Sonia Galloso
Rocoto Relleno
Por: Sonia Galloso
Recomendaciones para que los rocotos no piquen mucho: Buscar rocotos grandes
y quitar las tapas y con una cuchara extraer con mucho cuidado venas y pepas.
Pon los rocotos a hervir en agua con un chorrito de vinagre. Se cambia el agua por lo menos tres veces después de hervir por 3 minutos cada vez Probar los rocotos para comprobar que no estén demasiado picantes.
Otra forma de evitar que piquen mucho los rocotos es dejarlos remojar un día entero en agua con sal que se ha de cambiar por lo menos tres veces. Luego darle a un hervor con agua endulzada con varias cucharadas de azúcar después de escurrirlos bien se rellenan.
RELLENO (para 12 rocotos)
Se fríen 3 cebollas grandes cortadas en cuadraditos y 4 dientes de ajo chancados.
Cuando la cebolla esté transparente se agregan 250 gramos de carne de res y 250 gramos de carne de chancho picada muy menuda (es conveniente adobar la carne una horas antes con ajos y pimienta).
Sazonar con sal, pimienta y comino se revuelve un poco y luego se agregan 2 cucharadas de maní tostado y molido, 2 cucharadas de galletas de vainilla molidas 1 cucharadita de nuez moscada 1/2 taza de perejil picado y 1/2 taza de pasas sin pepa. Se retira del fuego y se añaden 3 huevos duros picados y las aceitunas.
Se engrasa una fuente de hornear y se acomodan los rocotos ya rellenos y tapados con 12 papas sancochadas con una tajada de queso criollo cada una.
Se hace un batido con 2 huevos y 1/2 taza de leche, sal, pimienta y queso desmenuzado Se vierte esta salsa encima de los rocotos. Hornear los rocotos por 20 minutos a 350 grados
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“La cocina peruana de Sonia Cristina Galloso Vidal”
Receta # 1 BISTEC APANADO
Por: Sonia C. Galloso Vidal
Para 1 persona
1 bistec grande
1 taza de arroz cocido
1 ají verde
1/4 de pan seco y rallado
Aceite
Sal y pimienta al gusto
Chancar el bistec con un mazo, salpimentar y pasar el bistec por pan rallado. En una sartén, en aceite bien caliente y a fuego bajo freír el bistec. Servir con arroz blanco a la peruana (dorar ajo molido en aceite caliente y agregar el arroz, sal al gusto dejar cocinar) y acompañar con zarza criolla (Cebolla cortada en pluma y lavada con ají picadito, pimienta, sal, un chorro de aceite, limón y perejil finamente cortado).
Por: Sonia C. Galloso Vidal
CHOCLITOS A LA HUANCAÍNA
Receta # 2
Por: Sonia C. Galloso Vidal
Para 8 personas
6
choclos
200 gramos de queso fresco
1/2 taza de leche evaporada
1/2 taza de aceite vegetal
1 Ají amarillo (si te gusta picante 2 o 3 ajíes)
6 Galletas de soda (opcional)
1 diente de ajo
Sal al gusto
Licuar el aceite con el ají amarillo y el diente de ajo, una vez licuado agregar el queso con la leche licuar bien hasta que quede una crema homogénea (agregar las galletas de soda si deseas la crema mas compacta). Sazonar con sal al gusto. Sancochar los choclos en agua con azúcar anís y un chorrito de limón. Una vez cocidos, desgranarlos y ensartarlos por el mondadientes. Acomodar en una fuente y colocar al centro un recipiente con la crema de huancaína.
CHICHA MORADA
RECETA # 3 Por: Sonia C. Galloso Vidal
500
gramos de maíz morado
4 litros de agua
2 limones
1 manzana
1 membrillo entero
1 palo de canela
1 taza de cáscaras de piña
azúcar al gusto
1/2 cucharada de clavo de olor
Primero, colocamos una olla al fuego con el agua y el maíz morado entero, la canela, el clavo de olor y las cáscaras de piña. Dejar hervir el maíz hasta que suelte un color bien moradito o esté bien cocido. Colar, dejar enfriar y sazonar con el azúcar y el limón. Agregarle la manzana y el membrillo pelados y picados en cubitos.
Octubre 21, 2005
Hola:
No podía faltar a pedido tuyo el ceviche de pescado. Con amor cualquier pescado es bueno.
Sonia Cristina Galloso Vidal
Receta # 4
Ceviche de Pescado
½ kilo de filetes de pescado cortado en cubitos de 2 a 3 cms
1 Taza de Jugo de Limón
2 Ajíes Limo picado chiquito
2 Cebollas picadas en tiritas (juliana)
1 diente de ajo chancado
Perejil o culantro finamente picado
Sal y pimienta al gusto
Camotes y Choclos Sancochados
Hojas de Lechuga para adornar
2 cubitos de hielo
PREPARACION
Colocar en un recipiente el pescado, agregarle el jugo del limón y sazonar con sal, pimienta, ajo, ají y perejil (o culantro) mezclar suavemente hasta ver que el pescado se torna algo blanquecino (cocción) incorporar los cubitos de hielo para bajarle un poco la acidez del limón, una vez llegado el punto de sabor, retirar el hielo y servir inmediatamente. Adornando con el choclo, camote y lechuga. Espolvorear un poco de perejil y a disfrutar.
Por: Sonia Cristina Galloso Vidal
Foto
cortesía PromPerú
Ceviche de pescado
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Receta # 5 PESCADO A LA CHORRILLANA
4 de Filetes grandes de Pescado
Sal y Pimienta
Harina sin preparar
1/2
Taza de Aceite
1 cucharada de perejil picado chiquito
2 Cebollas grandes partidas en rajas gruesas
3 Tomates enteros pelados y partidos en rajas gruesas
1 Ají verde cortado en tiras finas
1 Cucharadita de Ajos molidos
1/2 Cucharadita de Orégano
Ají molido al gusto
Un chorrito de vinagre
Media cucharadita de azúcar
Salpimentar los trozos de pescado, enharinarlos y freírlos en aceite caliente y a fuego lento. Reservar.
Calentar la media taza de aceite y freír la cebolla hasta que esté cristalina, agregar el ajo, tomate, orégano, sal y pimienta, ají en tiras, el chorrito de vinagre y la media cucharadita de azúcar. Todo esto cocinar sólo por unos minutos.
Acomodar los trozos de pescado en el plato y agregarle la salsa, servir con papas sancochadas, arroz a la peruana y a disfrutar.
Pescado a la Chorrillana por: Sonia Cristina Galloso Vidal
RECETA # 6 “La Cocina de Sonia Galloso”
CREMA DE ZAPALLO
Por Sonia Gallazo V.
Para 6 personas
3/4 Kl. de zapallo macre (bien amarillo)
100 gramos de queso parmesano rallado
1 cubito caldo de pollo
3 cucharadas de mantequilla
1 porción de pan
sal
Sancochar el zapallo cortado en trozos. Una vez listo licuamos el
Zapallo, ya en la olla le agregamos la mantequilla y el cubito de pollo (puede también prepararse con caldo de pollo) espolvorear el queso parmesano rallado,
y servir con pan tostado cortado en pequeños cuadros.
RECETA # 7 AJÍ DE MONDONGO
Por Sonia Galloso V.
Para 8 personas
1 kilo de
mondongo
1/2 taza de aceite
1/2 taza de cebolla picada finamente
3 ajíes verdes molidos
5 dientes de ajo
3 ajíes mirasol molidos
Hierbabuena al gusto
1 taza de leche evaporada
8 rajas de pan de molde (o cualquier pan frío)
1/2 taza de queso parmesano
1/4 taza de agua
1 cubito de caldo de carne
8 papas sancochadas
4 huevos duros
aceitunas
sal y pimienta al gusto y perejil picado
Sancochamos el mondongo con hierba buena hasta que quede muy
suave. Remojamos el pan en agua con leche y lo licuamos. Calentamos
en una olla el aceite, doramos la cebolla picada, el ají verde molido, el
ají mirasol molido, sal, pimienta y los dientes de ajo molidos. Cuando el aderezo esté, añadimos el pan, el cubito de caldo de carne, el queso parmesano rallado y mover hasta que cocine para luego agregarle el mondongo sancochado. Servir acompañado de papas, huevos duros y aceitunas. Espolvorear un poquito de perejil picado finamente.
Acompañar con arroz blanco a la peruana.
Sonia Galloso V.
Receta # 8 CAUSA
MASA PARA CAUSA
Por: Sonia Galloso
Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
ají molido al gusto
5 limones
1 cebolla
4 cucharadas de aceite
300 grs. de queso fresco
12 aceitunas negras
4 huevos duros
sal y pimienta al gusto
Se pica la cebolla cuadrada muy fina y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Sancochar papas, pelar y machucar hasta formar una masa. Luego mezclar las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco. Esta masa es base para todo tipo de causa. Deja que tu imaginación cree los rellenos. Aquí te mando un ejemplo.
RECETA # 9
CAUSA RELLENA CON ATUN
Por: Sonia Galloso
Para 10 porciones
masa de causa limeña
2 latas de filete de atún
3 huevos duros
1 taza de mayonesa
2 cebollas
1 tomate
1 palta
10 aceitunas negras
Preparamos masa de causa limeña. Mezclamos el atún desmenuzado con la mayonesa, la palta, la cebolla y el tomate previamente picados agregar su punto de sal y un chorrito de aceite. Luego, ponemos una capa de causa y otra de relleno y sellamos con otra capa de causa. Finalmente, decoramos con un poco de mayonesa los huevos cortados y las aceitunas. Secretito: Antes de servir refrigerarla por 20 minutos.
RECETA # 10 MALAYA
Por: Sonia Galloso
Para 4 personas
1 kilo de malaya
4 papas sancochadas
1 vaso chico de vinagre
5 cucharaditas de ají panca molido
1/2 cucharada de achiote
aceite
comino
sal y pimienta
Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande Luego, cortarla
como para bistec. Untar el ají panca, el achiote, la pimienta y el
comino y sal y vinagre y dejar macerar por una hora. Freír en aceite
bien caliente, hasta dorarlas. Acompañar con papas sancochadas y arroz a
la peruana y salsa criolla.
Por Sonia Galloso V.
1 pavo de 8-9 kilos
¾ taza de vinagre
1 ½ tazas de ají panca molido
1 ½ cucharadas de ajo molido
6 manzanas para jugo
1 taza de caldo (1 cubito derretido en 1 taza de agua)
200 grs. de mantequilla
2 ½ cucharadas de sal o al gusto
½ cucharadita de pimienta o al gusto
Preparación:
Mezclar en un recipiente el vinagre, ají panca, ajos, el caldo, sal y pimienta.
Macerar el pavo y dejar reposar 4 horas
Cortar 3 manzanas en rodajas y colocarlas en el interior del pavo por el buche y por la parte inferior.
Colocar en la asadera el resto de las rodajas de manzana y la mantequilla. Colocar el pavo con toda la mezcla.
Llevar al horno y rosear con el caldo cada 30 minutos.
Servir arroz, puré o ensalada.
RECETA # 12 
PAVO
RELLENO
POR SONIA GALLOSO V
1 pavo de 8-9 kilos
¼ de kilo de mantequilla
½ kilo de carne molido de cerdo
½ kilo de mollejas sancochadas
3 manzanas verdes (de jugo)
2 naranjas de jugo
1 taza de pimientos picados en cuadraditos
1 cebollas finamente picadas
1 taza de pan rallado
4 huevos
1 taza de pisco
200 gramos de pasas
2 cucharadas de sal o al gusto
¼ cucharadita de pimienta
¼ cucharadita de nuez moscada
¼ taza de sillao (Soy Sauce)
¼ taza de aceite
1 cucharadita de ajo molido
Preparación:
Secar
u escurrir bien el pavo, rociarlo con el jugo de naranja, frotarlo con
los ajos y salpimentarlo. Inyectarle el pisco con una jeringa
hipodérmica de aguja gruesa, dejar en maceración 4 horas o más.
Relleno: Colocar aceite en una sartén y calentar, agregar la carne, las mollejas picadas, cebolla, pasas, pimientos, huevos, ajos, sal, pimienta y nuez moscada, verificando la sazón a su paladar. Dejar en cocción 5 minutos.
Rellenar el pavo.
Coser el pavo, untarlo con mantequilla y rociarlo con el sillao. Colocar el pavo en la asadera sobre rodajas de manzana.
Cubrir el pavo o pechuga con papel platina y llevar a horno caliente. Media hora antes de terminar con el asado, retirar el papel para rociar con su propio jugo.
Servir acompañado de su relleno, ensalada o puré
RECETA # 13 PAVO AL HORNO ESTILO ORIENTAL
POR SONIA GALLOSO V
1 Pavo de 7-8 Kilos
6 cucharadas de sillao
1 cucharadita de ají molido
¼ cucharadita de pimienta
1 cucharada de sal
2 manzanas o papas cortadas en rodajas gruesas
Ingredientes para el jugo
2 cucharaditas de mensi
¾ cucharadita de canela china
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de chuño
Preparación
Mezclar en un recipiente el sillao, ajos, pimienta y sal para obtener una salsa pareja.
Macerar el pavo y dejar reposar por dos horas.
Colocar en la asadera las rodajas de manzana, cubrir el pavo con papel platina y llevar al horno.
Quitar el papel platina media hora antes del término de su cocción para que el dorado sea parejo.
Preparación del Jugo:
Colocar en una sartén el jugo de la asadera luego del horneado del pavo, agregar el mensí, canela china, sal y azúcar; cocinar el jugo por cinco minutos. Agregar el chuño disuelto en agua fría.
Servir acompañado con arroz blanco o ensalada.
RECETA # 14
Pavita en Salsa de Piña
1 kilo de pavita trozada
1 kilo de piña ½ taza de aceite1 ½ tazas de caldo de pollo, (diluir un cubito de pollo en 1 ½ tazas de agua) Una cebolla mediana picada En cuadraditos
½ taza de pasas
Sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de harina
Preparación
Lavar y secar las presas de pavita, cortarlas en trozos pequeños y pasarlas por la harina mezclada con sal y pimienta.
Calentar el aceite y dorar loa trozos de pavita. Sin retirarlos, dorar las rodajas de piña y retirarlas junto con la pavita.
En el mismo aceite dorar la cebolla picada, agregar las pasas y el caldo. Colocar nuevamente las presas de pavita y cocinar por unos minutos hasta que estén tiernas. Incorporar nuevamente los trozos de piña y servir con arroz blanco.
Secretos:
Para obtener pechugas más jugosas, inyecte pisco o coñac.
Para evitar que el pavo se seque ponga una bandeja con agua en el horno; controle que la bandeja siempre esté provista de agua. También puede colocar tajadas de manzana en el interior del pavo.
Para obtener un color doradito y apetitoso, embadurne el pavo con abundante mantequilla.
Evite recocer la carne, así mantendrá la humedad el sabor del pavo.
Deje enfriar el pavo dentro del horno.
Para cortar el pavo espere aproximadamente 15 minutos luego de que esté listo.
Para obtener un jugo de pavo agradable, lo que ha quedado en la asadera luego del horneado, se cuela y se espesa con una cucharada de maicena o de chuño en una sartén.
Consejos Como Descongelarlo
El pavo debe descongelarse dentro del refrigerador, aproximadamente 3 horas por c/kilogramo de peso. Al descongelarse en el refrigerador se ayuda a retener la humedad y el sabor.
Otra forma de descongelarlo, es introducir el producto embolsado en un recipiente con agua fría que lo cubra completamente, cambiando frecuentemente el agua hasta que el producto esté frío pero blando.
Nunca se debe descongelar el producto a temperatura ambiental ni en agua caliente. Recuerde que no se debe congelar otra vez lo que lo que no ha sido cocinado.
El Relleno
Antes de rellenar, retirar la menudencia y el pescuezo del interior del pavo.
Al momento de rellenar, el pavo debe estar lavado por dentro y por fuera.
Rellene la zona del buche primero, doble la piel y sujétela al espinazo con palitos de dientes. Rellene después la cavidad del cuerpo y cierre. Acomode las piernas junto al cuerpo crúcelas y amárrelas bien.
Rellene sin presionar demasiado porque durante la cocción la piel se reduce y al absorber el jugo del pavo el relleno aumenta.
Recuerde que el sabor final del pavo depende del relleno.
El Horneado
Coloque el pavo en una asadera grande untada con mantequilla. Para evitar que se pegue, ponga rodajas gruesas de papa cruda o de manzana debajo del pavo.
Caliente previamente el horno antes de colocar el pavo.
La temperatura del horno debe ser aproximadamente a 350°F ó 175°C.
Cocine su pavo durante 20 minutos por kilo aproximadamente. Si su pavo pesa más de 9 Kg. calcule 15 minutos adicionales.
Para saber si está a punto, pinche la pechuga con una aguja gruesa. El líquido que sale debe ser transparente, no rosado. Otro método para comprobar si el pavo está cocido consiste en torcerle la pierna. Si la articulation cede fácilmente entonces está listo.
Para 10
personas Sonia Galloso V
8 choclos rallados
2 cebollas finamente picadas
1 tomate pelado y despepitado
1 taza de manteca
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de ajo molido
pancas de choclo bien lavadas
sal y pimienta
Relleno
250 gramos de carne de cerdo
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cucharada de maní pelado y sancochado
Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta.
Posteriormente, freímos en la manteca, la cebolla, el tomate, los ajos,
el ají, la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes estén dorados,
separamos la preparación en dos partes. Luego de mezclar la mitad del
aderezo con el choclo rallado, cocinamos este preparado a fuego lento
(agregar el azúcar, la canela y el agua donde se hirvió la carne). Mover
constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este momento
retirar y dejar enfriar. Por otro lado, preparamos el relleno utilizando
el resto del aderezo. Añadir a esta nueva preparación el chancho cortado
en pequeños trozos, las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas, el maní
y, los huevos duros en trozos. Luego, dorar el relleno. Por último, para
preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Colocar
sobre la panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y
finalmente otra de choclo. En este momento armamos la humita: tapar lo
preparado con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que
se desarme.
Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente
(que tiene en su interior unas pancas de base) con agua y sal, por dos
horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar
las humitas debemos hacerlo en baño María o en un horno microondas.
RECETA # 16 ARROZ CON PATO
Sonia Galloso V
Para
8 personas
1 pato
2 kilos de arroz
2 ajíes verdes
150 gramos de cebolla
Medio atado de culantro (licuado)
1 pimiento
2 tazas de chicha de jora
2 cucharadas de ají panca molido
comino
300 grs. de arvejas
Zapallito
loche
sal y pimienta
Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las freímos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, freímos los ajos, la cebolla picada, el ají panca molida y el pimentón. Una vez que el aderezo está parejo, agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. Después añadimos la chicha de jora. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estén cocidas, en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz y ajíes verdes cortados a lo largo y el pimiento. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente.
Dejar granear el arroz y acompañar con salsa de cebolla picantita.
POR SONIA GALLOSO V
Para 6 personas
600 gramos de mondongo 
4 papas blancas
1 cebolla
1 cucharadita de palillo
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharada de ají mirasol al gusto
1 cucharada ají amarillo Hierba buena, Perejil sal
Sancochar el mondongo en agua con un poco de sal y hierba buena hasta que quede muy suave. Y cortarla en pequeños cuadraditos. Por otro lado, preparamos el aderezo: freír y dorar en aceite caliente la cebolla finamente picada, los ajos, el palillo y el ají mirasol y el ají molido si lo deseas picante. Por último, añadimos el mondongo al aderezo junto con las papas picadas en cuadritos. Agregar sal al gusto y dar un breve hervor hasta que la papa esté cocida. Añadir perejil y hierba buena fresca picadita. El cau cau se sirve con un poco de arroz a la peruana.
Receta # 18 OCOPA DE CAMARONES
Por Sonia Galloso V.
Para 8 personas
7 Ajíes mirasol (si le gusta picantito)
½ Taza de leche evaporada
Aceite la cantidad necesaria
Sal al gusto
2 cebollas grandes
12 papas
amarillas o blancas sancochadas en agua 
con sal, Hojas de huacatay, 12 huevos duros
15 camarones grandes, 12 aceitunas de botija
15 nueces, 150 gramos de queso
Hojas de lechuga
Remojar los ajíes desde la víspera. Calentar aceite y dorar la cebolla en trozos grandes, retirarla del fuego y licuarla con el ají previamente escurrido, huacatay, camarones cocidos y pelados, las nueces, queso fresco, leche y sal al gusto, hasta que quede una salsa cremosa. Servir. Papas partidas por la mitad, en un lecho de lechuga, verter la crema y acomodar el huevo picado, camarones y aceitunas.
Rica….OCOPA DE CAMARONES
Receta # 19 Pierna de Chancho al Horno
1 Pierna de Chancho de 10 kilos
15 ají panca licuado
Sal al gusto
Aceite 4 cucharadas grandes
Vinagre 1 taza
Pimienta un cuarto de cucharadita
Ajo 3 cucharadas grandes
Comino un cuarto de cucharadita
El día anterior:
A la pierna de chancho hacerle con un cuchillo varios cortes profundos
por ambos lados, luego en un recipiente mediano echar el aceite
(4 el ajo, la sal, comino, pimienta, vinagre y mezclar todo esto.
En una asadera poner la pierna de chancho y comenzar a echarle
la mezcla por los huecos.
Luego ponerla en la parte baja de la refrigeradora. A la mañana
siguiente darle vuelta a la pierna y repetir el procedimiento y
guardarla en la parte baja de la refrigeradora por espacio de
3 horas. Colocar la pierna en el horno pre calentado a (350 f
ó 175 C) y dejarla cocinar a fuego lento hasta que el pellejo de
chancho se ponga chicharrón, pero ir mojando de ves en cuando
la pierna con el jugo que hay en la asadera.
Servir con arroz blanco camotes sancochados previamente
pelados cortados por la mitad y puestos en un pirex con un
poco de mantequilla y miel de abeja o se puede utilizar un buen
chorro de chancaca y los dejamos gratinar. Acompañar con
una buena ensalada a tu elección y una copita de Pisco te
caería de maravillas también.
Que tengas un lindo año nuevo y te deseo inteligencia para solucionar problemas y que tus días sean mejor, mejor y mejor.
Sonia Galloso Vidal