LOCRO CRIOLLO DE ZAPALLO

Por: Gerardo Rehuel Sánchez, Su “Chef amigo”

Como para seis personas.  Ingredientes:

1 kilo de zapallo macre, (amarillito y fresco, de cáscara dura)

3 choclos blancos y frescos (maíz blanco peruano)

2 cucharadas de camaroncitos chinos secos

 (Si prefiere puede cambiar los camaroncitos por trozos de carne de res)

¼ de kilo (o menos) de queso blanco y fresco.

1 cebolla grande

1 tomate grande

3 papas medianas                         

                            Preparación:

Se pela y se corta el zapallo en cuadraditos pequeños y el queso se corta muy pequeñito, los choclos y las papas (peladas) se cortan en mitad y mezclarlos con  los camaroncitos o la carne de res.

Se hace un aderezo, en una olla,  con regular cantidad de aceite (al gusto), la cebolla morada (o de cualquier otro color), cortada muy pequeñitas, ajos molidos, orégano, perejil picado, sal al gusto, comino molido y pimienta molida, recordar que el queso es salado.

Se pone en este aderezo, cuando este friendo, el tomate cortado en pequeños trozos y todo el resto de ingredientes con el zapallo antes mencionado, cubrirlo con poco agua y cocinarlo a fuego lento por media hora, mas o menos y  probando la sal a su gusto. Si quiere puede añadirle unas ramitas de culantro que le dará muy buen gusto al LOCRO. Cuidar que no se queme. Algunas personas lo sirven con un trozo de pescado frito, no es necesario, depende de sus gustos, pero si lo hace, el pescado se fríe aparte.

Se sirve acompañado de arroz blanco calientito, ¡Hummmmmm, que rico!



 

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Colaboración de Juana Sánchez de Ramírez.

Para todos los lectores de esta sección:

Aprovecho la oportunidad de la celebración de las fiestas navideñas, para hacerles llegar una receta para acompañar el pavo o lechón al horno. Me refiero al Puré de Manzanas, que espero le salga tan bien y tan delicioso como suele quedarme a mi. Aquí la receta,

PURE DE MANZANAS

Ingredientes:

1 Kg. de manzanas verdes (Las mismas que se usan para el agua de manzana).

2 tazas de azúcar blanca,

1 rajita de canela,

4 clavitos de olor

1 cucharadita de esencia de vainilla (solo si se desea, no es indispensable).

 Preparación:

En una olla mediana sancochar las manzanas con dos tazas de agua. Las mismas que deberán estar cortadas en cuatro, sin separar y sin retirar la cáscara, agregarle la rajita de canela y los clavitos de olor. Cuando estén cocidas las manzanas pasarlas por un colador y nuevamente en la olla cocinar este puré de manzanas, esta vez acompañada por el azúcar, luego, mover constantemente hasta que las manzanas coladas tomen el punto de puré, antes de retirarla del fuego agregar la esencia de vainilla y dejarla enfriar hasta la hora de servir.

 Consejos:

*          Se puede agregar jugo de limón para evitar la oxidación de las manzanas o la ralladura de la cáscara del mismo.

*          El azúcar se puede usar más o menos en la cantidad indicada o según el gusto. El azúcar puede ser rubio o blanca.

*          Servirlo en una dulcera y ponerla en la meza para que todos puedan degustarla o si se desea servirla en cada plato.

Desde New Jersey (The Garden State)
Les escribe su amiga:
Juana Sánchez de Ramírez.

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PINGUINOS  

Por: Gerardo Rehuel Sánchez

Este plato es una “entrada”, requiere de “arte y paciencia” y es muy fácil de preparar, da muy buena “Impresión” y es muy rico al paladar y proteínas.

Ingredientes para 6 personas:

6 huevos de gallina, frescos

3 latas pequeñas de atún, en aceite,  (tuna fish)

Mayonesa, al gusto

Dos zanahorias, gruesas y medianas

Un poco de apio fresco

Algunas ramitas de perejil fresco

Un puñado de alverjitas verdes y un poco de sal, al gusto

 pimientos morrones rojos cosidos en agua (en lata)

6 aceitunas negras y frescas (de botija)

6 aceitunas negras con hueco, sin pepa (en lata, es la cabeza)

Palitos de diente (como 20 palitos)

1 lechuga verde y fresca (mejor si es lechuga Boston).

                                 Preparación:

Sancochar en una olla con agua: los huevos, las zanahorias (peladas),   y las alverjitas.

Desojar el perejil, que queden como ramitas muy pequeñitas.

Seis de las aceitunas negras de botija (grandes), se cortan delicadamente con un cuchillo en dos, el corte debe ser largo, de arriba hacia abajo, (mas adelante estas aceitunas serán los brazos del pingüino.

Pelar los seis huevos sancochados (huevos duros).

Cortar la zanahoria sancochada en rebanadas (como discos) algo gruesitas para que sirvan de base o patas a los huevos que mas tarde se transformara en pingüinos.

Una parte de la zanahoria debe cortarse pequeñito, en forma de triangulo, pero larga, ese será mas adelante el “pico” del pingüino.

Cortar el apio verde y fresco, picarlo bien chiquito, sin sancochar, puede ser una rama de apio, eso depende del gusto.

Aparte abrir las tres latas de atún y chorrearle (quitarle) todo el aceite.

En un tazón grande mezclar el atún con las alverjitas, el apio, la mayonesa y un poco se sal, al gusto. (Revolver bien esta masa de atún).

A los huevos, cortarles un poquito la parte de arriba y también la parte de abajo, sacarle pequeñas rebanadas para que quede chato y se puedan parar, ya que los huevos son el “cuerpo” del pingüino.

En una fuente echar la mezcla de atún y extenderla a lo largo de la fuente, poner una rebanada de zanahoria sancochada y encima pararle el huevo, la parte delgada del huevo va para arriba, poner encima del huevo una aceituna negra, entera y con hueco, si no tiene aceituna con hueco puede usar una aceituna de botija pero debe quitarle la pepa.

“Clavarle” con un palito de diente, desde arriba de la cabeza (aceituna), hasta abajo incrustando al huevo y a la rebanada de zanahoria, la cual serán los pies. Asegurarse que quede bien clavada y que no se caiga. 9algunas veces necesitan dos palitos de diente).

Poner las aceitunas, cortadas en dos, una mitad a cada lado del huevo, estos son los brazos del pingüino y traspasarlo con un palito de diente, asegurándose que los brazos (aceitunas) queden bien pegados al cuerpo.

Las zanahorias en forma de pequeños triángulos largos (es el pico del pingüino), se incrustan en el hueco de la aceituna que es la cabeza, los seis pingüinos (huevos) quedan encima de la masa de atún.

Alrededor de los huevos, sobre el atún  se “clavan” las ramitas de perejil, deben quedar como plantitas pequeñas y la parte del huevo sancochado que sacaron anteriormente su pican chiquitos y se esparcen alrededor de los huevos, simulando la nieve, alrededor del cuello le puede poner, como chalina, si gusta, una tajadita larga de pimientos morrones en lata (cosidos)

El rededor de la fuente se le adorna con lechuga fresca.

Bueno, antes de comérselos piensen en mi, que los estoy mirando, si pueden sáquenles fotos antes de comerlos y me envían las fotos  y haber si les quedaron como a mi. Disfrútenlo.

 “Feliz año Nuevo 2006”

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EL ANTICUCHO ES PERUANO, PERO SE COME EN VARIOS PAISES DE SUDAMERICA.

Por: Jimmy Wales

El anticucho es un plato criollo originario del Virreinato del Perú en Sudamérica, considerado como uno de los más populares y típicos en muchos países de este continente.

Historia

Anticucho típico del Perú.

Desde el siglo XVI en que los españoles traen al Virreinato del Perú la res y los esclavos negros que se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la capital colonial, se consume este plato; posteriormente se popularizó y se volvió una comida criolla de la gastronomía del Perú

Los españoles desecharon en aquellos tiempos todo tipo de vísceras y se la daban a los esclavos como alimento. A ellos se debe la receta primigenia que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el actual Perú, se mantiene la tradición, el nombre y los ingredientes originales.

Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el virreinato y luego en otros puntos de Sudamérica.

En el Perú se consume principalmente, la tradicional y originaria receta del siglo XVI a base de corazón de res y también (por extensión de la palabra) de carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes preparadas a la parrilla.

En Chile, ha evolucionado de otra forma, pues desapareció como ingrediente el corazón de res, permaneciendo las de carne de res y pollo.

Ni en Bolivia, Chile y Perú, aunque lo es, es extendido el término brocheta o su equivalente francés brochette.

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Variantes

Si bien el corazón de res es la más utilizada y tradicional materia prima por la firmeza de su contextura una vez macerada y sazonada, ésta puede variar según el país en donde se prepare. Aquí entran el corazón o pechuga de pollo, con pescado, con mariscos, como el camarón o de diferentes tipos de carnes. En el pasado, también se preparaba en el Perú con carne de ballena por el color rojo de su carne, contextura y sabor parecido al de corazón de res.

El anticucho en Bolivia

Anticuchos en Bolivia

En Bolivia la preparación del anticucho es bastante simple. Se utiliza papas cocidas, corazón de res cortado en trozos pequeños, vinagre, especias y un ají hecho a base de maní, para el aderezo. Para la cocción se utiliza una vara de madera o metal en la cual se colocan los trozos de corazón para cocerlos en una parrilla, una vez cocidos se acompaña con las papas y el ají de maní. Suele servirse directamente de la vara, aunque se acostumbra también servirlo en un plato.

Es una costumbre de las personas que venden este producto, lo hagan en la noche. Las vendedoras de este producto, mujeres casi en su totalidad, son llamadas "anticucheras" y poseen una forma muy particular de llamar la atención de sus posibles comensales; esto lo logran haciendo flamear el anticucho con la combinación de vinagre y especias que se coloca a medida que el anticucho se va cociendo, tal y como se ve en la foto.

El anticucho en Chile

En Chile, el anticucho tradicional se hace con pedazos de carne de vacuno de aproximadamente 5x5 cm. y cebolla ensartadas, intercaladamente, en un fierro de aproximadamente 40 cm. de largo y de 3x3 mm., asados a las brasas, se acompaña con un 1/4 de pan marraqueta en la punta del fierro.

El anticucho común se prepara, generalmente, con diferentes tipos de carne de vacuno y en menor medida con pollo, cortado en trozos de 2x2 cm., ensartados en un fierro de no más de 30 cm. de largo, en el cual se ensartan intercaladas trozos de longaniza, vienesas y verduras tales como cebolla, pimentón, zanahorias e incluso champiñones; cocinándolos igual como las carnes en una parrilla (asado). Se aliña con sal gruesa a gusto y si se quiere con vinagre, o jugo de limón. Popularmente se adereza con una salsa hecha a partir de ajo, cebolla y cilantro picado, vinagre, limón y cerveza, esta salsa se esparce sobre el anticucho con un ramo de perejil. Por lo general no es un plato principal en una comida, sino como acompañamiento en un asado junto con otras carnes, choripanes, papas, vienesas, etcétera.

Las variantes más pequeñas ensartadas en varitas de madera de 15 cm. o menos se les llama "brochetas de carne"

Su periodo de mayor consumo se enfoca en septiembre, durante la celebración de las Fiestas Patrias, en fondas y en asados por lo general. En el resto de año se pueden ver comercios ambulantes a las salidas de pub's, shopperías, bares, o lugares de entretenimiento nocturno, sobretodo en lugares como Barrio Brasil, y en el centro de Santiago siendo vendido como snacks (al igual que el arrollado primavera o las sopaipillas).

El anticucho chileno forma parte de una gran gama de actitudes, comidas, o juegos en lo que se llama chilenidad, forma parte de un grupo de tradiciones que se ha ido desplazando un poco en el tiempo, y en la masividad que tenía el anticucho en época de la colonia, de todos modos es muy raro que algún chileno que guste de las fiestas patrias no coma un anticucho en esas fechas. El anticucho, a pesar de no ser una comida muy popular dentro de este país, como comer una empanada de pino con un vaso de chicha, se ha impregnado en la sociedad chilena como una importante comida para conmemorar las fiestas.

A tal punto ha llegado dicha integración, que el 27 de junio de 2004, Quilicura en manos de Carmen Larenas y la Fundación Previene, cocinaron el "anticucho más grande del mundo", de más de 200 metros de largo y usando 400 kilos de carne, y 5.000 rodajas de cebolla y pimentón, intentando recuperar tales tradiciones que se han ido perdiendo.

El anticucho en el Perú

En Perú forma parte arraigada de las mas profundas tradiciones de la nación peruana y es mas difundido el anticucho clásico a base de vísceras de res. Los ingredientes y su preparación parten de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región, se prepara con corazón de otros animales comestibles). Para sazonar la carne, se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de limón, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo tipo.

Según la carne escogida, la cocción puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare, los ingredientes se colocan en un tazón, se mezcla y se dejan macerar los trozos de carne, de un día para el otro. Al día siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan en brochetas de caña a razón de tres o cuatro trozos por brocheta y se llevan a la parrilla previamente calentada a carbón. Con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente. Finalmente se sirve en las brochetas en que fue preparado. Se sirve acompañado de papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo y un ají preparado en base a ají rocoto y cebollas cortadas a la pluma.

El plato, está íntimamente ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria taurina del Señor de los Milagros, Santa Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional José Díaz de Lima, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un negocio permanente a donde van a consumir los limeños el tradicional plato. Es común ver en octubre de cada año, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión del Señor de los Milagros y detrás de este mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida limeña.

Los aficionados de todo el Perú a la "fiesta brava", durante el mes de octubre de cada año, también después de disfrutar una tarde de corrida de toros, al son de pasodobles y la tradicional y peruana marinera, no se retiran del coso de Acho en el tradicional y virreinal distrito del Rímac, a orillas del río del mismo nombre, sin pasar al comedor a degustar los tradicionales anticuchos y otras comidas criollas de la gastronomía del Perú en base a carne y vísceras de res; y hacia finales de agosto de cada año (31), la tradicional avenida Tacna en el Centro histórico de Lima, a las puertas del Convento de Santa Rosa de Lima, se cierra a la circulación vehicular para dar paso a una verdadera multitud de fieles y vivanderas que expenden el tradicional anticucho de corazón de res. En la ciudad norteña de Trujillo, el plato es parte del entorno gastronómico del Festival Internacional de la Marinera.

Finalmente durante todo el año, al atardecer, en las calles de los barrios y distritos virreinales como el Rímac, Barrios Altos y populosos como Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria y otros en Lima y del resto de la República ya sea en la costa, sierra o selva, como Pucallpa e Iquitos a orillas del río Amazonas, es común ver a familias enteras aglomerarse en torno a vivanderas que expenden anticuchos. El plato se ha integrado, enriqueciendo la gastronomía peruana y es parte del ambiente urbano de las ciudades del Perú.

   Anticuchos: corazón, corazón       

 Jimmy Wales, fundador de Wikimedia Foundation
 y es el redactor del tema de anticuchos

                                                                                                                                                                                               
Anticucho calientito con papita fría. Irresistible, ¿no? ¿Y sabe usted que el dichoso descubrimiento de este plato increíble se lo debemos a nuestras raíces africanas?. En los tiempos en que llegaron españoles con esclavos ha integrar nuestra tierra y cultura, las vísceras de las reces eran el alimento de los excluidos de la nobleza. A alguien, entre los afroperuanos se le ocurrió cocinar al carbón el corazón ensartado en palitos. Y con nuestro ajicito, y nuestra papita... nuestro anticucho ha conquistado el mundo.

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Historia del Seviche

Y Preparación del Seviche

Por: Luis A. Ramírez Sánchez

El seviche es un plato netamente peruano, hecho a base de productos marinos, los cuales son macerados con limón, sazonados con sal y ají y acompañados de cebolla, yuca o papa y camote, de acuerdo a una medida exacta de quien lo prepare. Algunos aun usan el cochayuyo como ingrediente que da el toque final a la presentación de este tan exquisito plato criollo.

Su popularidad ha recorrido todos los rincones del Perú, encontrándose que en cada región, existe un tipo de seviche un poco diferente a la otra. Uno de los principales motivos es el ají, ya que por ejemplo en Lima nos hayamos con el "ají amarillo"; en Arequipa encontramos el "rocoto"; en Iquitos el "...del mono" y en la zona norte desde Trujillo hasta Tumbes, pasando por Chiclayo y Piura. el "limo".

A su llegada, los españoles dijeron haber encontrado que los indios se alimentaban de comidas crudas. Francisco López de Jerez, un cronista español que acompañó a Pizarro, escribiría en su relato "Verdadera relación de la conquista del Perú", que en la zona costeña "...comen carne y pescado, todo crudo". Sólo se usaba ají, sal, camote, yuyo, cancha y algunas yerbas aromáticas, en lo que parece debió ser el plato antecesor del famoso seviche.

Otros estudiosos del folclore peruano, creen que el seviche, ancestral como tal vez lo comerían los incas, tuvo luego una influencia llegada con los españoles, pero no precisamente de España; sino con las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes que éstos trajeron, cautivas de sus piratescas incursiones por las costas norafricanas.

La primera deducción proviene de la palabra árabe "Silbech", que quiere decir "comida ácida". De ella parece provenir la palabra "Sebiche", que también sirve para denominar un "plato ácido". Esta bellas esclavas, usaban la naranja ácida en sus platos, elemento que fue seguramente adoptado en la preparación del Sebiche, que luego sería cambiada por el limón. Otra versión más moderna sobre el "ácido" nombre, dice que éste proviene de "Sea Fish", palabra inglesa cuya traducción sería pez de mar.

Lo más curioso del asunto es que el sebiche, nació pobre, para denominarlo de alguna forma. Nació esclavo como las descendientes de los moros, que ayudaron a su evolutiva elaboración. A ellas también se les debe el escabeche, los anticuchos, las empanadas y dulces como los alfajores y el turrón; platos que se pueden ver en la cocina musulmana; pero que lógicamente, el ingenio de nuestras propias mujeres, entre mestizas, negras y todas las gamas habidas y por haber, en el buen sentido de la palabra; le dieron, cambiando un tanto su preparación y sazón, de acuerdo a sus refinados paladares.

Pero, decíamos que el seviche había nacido pobre y ello se debió a que no era bien visto entre las clases altas. El picor del ají, era para sus integrantes, "...un veneno". Era "...comida de indios y negros", según los cronistas de la época; teniendo que conformarse humildemente con tal definición por mucho tiempo. Otra suerte tuvieron la carapulca, los tamales, la causa y otros platos, que sí lograron incursionar sin mayor problema en la "Alta Sociedad limeña". Dicen que uno de los pocos que no tenía reparos en mostrar su predilección por el sebiche, fue el libertador Don Simón Bolívar.

Pero no todo depende solamente de la sazón para un buen plato de sebiche. Muy importante es el propio pescado y la famosa Corriente del Niño, se ha encargado de darle a nuestro océano Pacífico, la temperatura adecuada, para que la propia sal marina pueda sazonar la carne de la fauna que en él se desarrolla. En otros mares, al ser más fríos como el Atlántico, esas temperaturas tan bajas no permiten tales procesos. Nuestro mar nos provee de diferentes clases de pescado, para todos los gustos. El más humilde, el bonito que no por ello deja de ser agradable. Luego vienen los de carne blanca como, la cojinova, la corvina, la cabrilla, el róbalo, el mero, el toyito, etc. y el pejerrey para los tiraditos. En la zona norte del Perú, en Chiclayo y Piura, se preparan también seviches de pescado salado como la caballa y la guitarra. En Iquitos, el paiche también hace una buena base del sebiche selvático. Y en Sullana, pudimos saborear alguna vez, sebiche de carne en los puestos del mercado.

Gran variedad de seviches, fueron luego creándose, gracias al ingenio de nuestra gente; pues no solamente es el pescado el elemento principal en su preparación. Están los camarones, los calamares, los cangrejos, las conchas, los mariscos, etc.; también está el sebiche de "muy-muy", que se preparaba en muchas casas limeñas; y lógicamente el seviche mixto, que es la combinación perfecta de todos ellos; más sus atuendos como el cochayuyo y el camote que fueron de los primeros. Más tarde aparecerían la yuca y el choclo. Luego vendrían la lechuga y la papa. La canchita parece ser que fue una creación norteña y otros creen que este agradable maíz tostado, ya lo conocían los propios incas.

Y para asentar ese buen plato de seviche, todavía queda la muy agradable "sangre de tigre", pura sustancia de pescado de su propia maceración con el limón en su medida adecuada, en tiempo y cantidad. (LARS)

¡Buen Provecho!

© Luis A. Ramirez S.

El Instituto Nacional de Cultura, mediante Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC del 23 de marzo de 2004, declaró como Patrimonio Cultural de la Nación a dicho plato criollo. La mencionada resolución, también indica que la ortografía correcta e histórica es "seviche" escrito con "s" y con "v", destacándose el habla de la influencia mora en la comida peruana.

Escribe: Gerardo Rehuel Sánchez:

Con el permiso de nuestra experta cocinera, la Señora Sonia Calloso Vidal, yo como su ayudante, quiero entregarles la receta y preparación del seviche, según yo lo preparo en USA.

Resulta que el clima del Perú es completamente diferente al de Estados Unidos, por lo tanto. Los peces son diferentes, sobretodo en el sabor de ellos, no hay nada más rico que un pescado peruano, nuestro mar pacifico es uno de los mares mas ricos del mundo, por eso EL CALLAO, esta en primer lugar mundialmente en todo lo relacionado a la pesca y a sus pescados…y a sus pescadores (as)…

Bueno, en mi búsqueda por el mejor pescado “gringo”, durante varios años, me encontré con diferentes cosas, el seviche de bonito en Perú, para mi, como buen pobre, el seviche de bonito en Perú es lo mas rico que existe, sin embargo, aquí en USA. también existe bonito y aparentemente es igualito al bonito del Perú, pero a la hora de preparar el seviche, nos encontramos que la carne de este bonito es casi negra por dentro y al preparar el seviche con limón, “La sangre de Tigre”, que es el limón macerado, ese jugo queda negro, dando muy mal aspecto a la comida.

Trate con diferentes peces en diferentes estados de la Unión Americana. Y al fin…encontré lo que para mi es el mejor pescado que existe en USA. para hacer el seviche, es la TILAPIA, así mismo, la tilapia en seviche es exquisita, no así para freír.

Foto: La Tilapia

Lo mas curioso es que me entere que en USA existen muchos criaderos de tilapia, pero que son originales de Colombia (nuestros queridos vecinos y amigos), y lo mas interesante es que son peces de río y no de mar, eso me lo dijeron muchas gentes que conocen el caso, pero no he estudiado a fondo para saber cuando de verdad tiene esta historia de la tilapia, tiene carne entre rosadita y blanca, buena contextura y muy sabrosa al paladar si se usa para seviche.

Otros conocedores dicen que la tilapia es de origen africano…les prometo informarme y comunicarles todo lo relacionado a este pez.

PREPARACION DE SEVICHE DE TILAPIA

Según: Gerardo Rehuel Sánchez.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

4 filetes de tilapia

7 limones amarillos (algunos usan verdes, a mi me gustan los amarillos)

1 cebolla mediana, preferible si es cebolla morada ó roja.

1 ramas de apio verde y fresco 

un poco de culantro fresco y sal al gusto

1 naranja jugosa y dulce

2 choclos frescos y grandes (maiz blanco) 

2 papas medianas

4 camotes (boniato) dulces y pequeños ó medianos

1 lechuga fresca, mejor si es lechuga Boston (ó cualquier otra)

3 ajíes amarillos de los medianos (ó comprar ají para seviche, embotellado)

Muy poquito de pimienta negra molida.

PREPARACION:

Lavar la tilapia un poquito con agua y luego cortar el pescado en cuadraditos pequeños y colocarlo en una vasija. Sacarle todo el jugo a los limones y verterlos sobre el pescado picado, quitar las pepas al ají y luego Picarlas  en rebanadas medianas o pequeñas.  Sinceramente me gusta mezclarlo con un poquito de ají amarillo molida, eso depende del gusto de cada uno.  Cortar la cebolla larguito y fina, levarlas un  poco con sal y agua y hacerla secar en una coladera.  Lavar y picar el apio muy finito.

Luego; Verter y mezclar todo esto con el pescado, echándole un  poquito de pimienta negra molida y sal al gusto.

Dejarlo que macere bien, por lo menos tres horas, yo prefiero macerarlo de un día para el otro, sale con mejor sabor, depende como lo quiera comer, dicen que el seviche macerado poco tiempo es afrodisíaco.

Removerlo todo, varias veces,

Una hora antes de comerlo (ó más), se le agrega el culantro finamente picado y el jugo de la mitad de la naranja, esto permite que el seviche no salga tan acido y les aseguro que no se sentirá el dulce de la naranja. Y la “Sangre o leche del tigre será mas abundante, picante y rica. 

Aparte se sancochan las papas con los choclos y los camotes, cuando ya estén cocidos se les saca del agua y se les  deja enfriar (mejor si el choclo lo sancochan aparte). 

Servir el seviche acompañado de media papa, medio camote y la mitad de cada choclo peruano, adornar el plato con lechugas frescas y verdes bien limpias….Huuuummmmm. ¡Que rico está, no?...¿Cómo? dice usted? ¿Qué con que liquido se acompaña?...bueno, esa ya es una receta para otro día, por ahora los dejo con su imaginación…¡BUEN PROBECHO Y SALUID!

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Arroz Chaufa

 Ayudante de cocina: Gerardo Rehuel Sanchez

Ingredientes

Ingredientes
3/4 Kg. de arroz previamente cocido
1/4 Kg. de Carne de res
2 muslos de pollo ó carne de chancho
1 Pimentón
2 cebollas pequeñas
6 Cebollitas chinas
1 pedazo mediano de Quión (gengibre)
3 huevos
1/4 Kg. Vainita verde
Sal y pimienta al gusto
Sillao (soya sauce)
1 Cucharadita de mensí

Preparación

Tener cuidado al agregar sal al arroz, la carne y las vainitas puesto que el Sillao es salado. Corta la carne, el pollo y o el chancho en trozos muy pequeños y sazona con sal, pimienta y mensí. Corta la cebolla en cuadraditos y la cebolla china al sesgo. Corta las vainitas y el pimiento al sesgo, muy menudas y sancóchalas levemente. Haz una tortilla con los huevos y córtala en cuadritos.

Corta el quión (jengibre) muy pequeñitos. Fríe las vainitas en una sartén con un poquito de aceite, agregándole un poquito de sal. Retíralas del fuego y ponlas momentáneamente en un tazón. Repite el procedimiento con la cebolla de cabeza y el pimentón. Fríe la carne y luego agrégale unas dos cucharadas de agua para que se dore.

En un poquito de aceite, fríe el arroz (previamente cocido), agregándole poco a poco el sillao (soya sauce). Mézclalo bien. Agrégale las cebollitas chinas y el ajo chino y retíralo del fuego, mezclando con el resto de los ingredientes. Adorna con el huevo picado y un poquito de culantro picado.

Se le puede acompañar con trozos de pollo o de carne frita

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TAMAL SERRANO

Por Gerardo Rehuel Sánchez. www.perumagiayencanto.com

 A  diferencia de los tamales criollos, esta receta de tamales serranos, no es mía, mi arte no llega a tanto, pero enriquece nuestra cultura y nuestro paladar, por eso la publico.

 

Revistas PeruLlacta/Peruanos Extranjero/Receta Tamal Serrano

 Tamal Serrano, delicia suavecita

Hay tamales y tamales. Los de la costa anaranjados, los derivados más norteños que se volvieron verdes, los que nos inundan el paladar de sabor a maíz puro, los rellenos de pollo, los rellenos de chancho... en nuestras zonas altas el tamal es pálido, pero no por ellos menos delicioso, el tamal serrano, no es solo una entrada, es en nuestras tierras guarnición, compañía, bocadito, piqueo...Suavecito y delicioso, nutritivo y contundente... le dejamos la receta que llega gracias a la cortesía del restaurante turístico Huancahuasi (Av. Mariscal Castilla 2222 El Tambo, Huancayo y Av. Javier Prado Este 1405 Urb. Santa Catalina Lima. www.huancahuasi.com).

Ingredientes:

1 k de maíz pelado
½ tz de litro de fondo (caldo de pollo)
½ k de carne de cerdo
100 g de ajó amarillo
3 huevos
Algunas aceitunas (al gusto)
2 cucharadas de ajos molidos
100 g de cebolla
400 g de manteca vegetal
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Remojar el maíz un día completo. Escoger y luego moler. Una vez molido amasar para suavizar e ir agregando poco a poco el caldo y la manteca hasta que la masa esté muy suave. Dejar reposar durante 3 horas aproximadamente.

Relleno: Preparar un aderezo con aceite, ajos, cebollas y ají amarillo, en corte juliana. Aparte sellar la carne de cerdo con un poco de manteca y esto agregarle al aderezo. Allí dejar  unos minutos hasta que se cocine ligeramente.

Cada tamal debe ser armado con la masa de maíz, colocando el aderezo al centro. Se envuelve en pancas pre-cocidas y se asegura con pabilo.

Aparte, en una olla con poco agua y abundante panca de fondo se colocan los tamales, se tapan y se dejan cocinar al vapor por espacio de 1 hora  aproximadamente. Se sirve con zarza criolla de cebollas y ajíes.

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LOS TAMALES CRIOLLOS PERUANOS DE GERARDO REHUEL SANCHEZ
Por: Gerardo Rehuel Sánchez

Para:  www.perumagiayencanto.com

En el Perú, decir tamales, es lo mismo que pensar en el desayuno del domingo, aunque, en realidad, se puede comer cualquier día y a cualquier hora, ya que este símbolo peruano no tiene horario para ser degustado.

 

Existen los tamales criollos, los tamales norteños, los tamales serranos, etc., pero esta mi receta es; Tamal Criollo y será mucho más agradable si lo come escuchando un valsecito, una plkita o una marinera con su respectiva resbalosa:

A los tamales criollos no es necesario comerlos con zarza de cebollas y ají, como los tamales serranos, pero, igual, si le hecha zarza al tamal criollo, este la sabrá muy rico, a PERU.

TAMALES CRIOLLOS DEL PERU

Para esta preparación en necesario usar dos recipientes, una para preparar la masa y la otra es para hacer el aderezo’

 

INGREDIENTES PARA 25 TAMALES:

1 KILO DE MAIZ BLANCO (MOTE PELADO)

5 MUSLOS GRANDES DE POLLO (SE HIERBEN EN AGUA Y POCO DE SAL)

1 LATA PEQUEÑA DE LECHE EVAPORADA

6 HUEVOS DUROS Y PELADOS Y CORTADOS EN 4 PARTES IGUALES

UN POCO DE ACHIOTE, AL GUSTO

6 AJIES COLORADOS SECOS, (REMOJADOS PRIMERO Y LUEGO MOLIDOS)

5 AJIES AMARILLOS SECOS (AJI MIRASOL) Y CORTADAS EN REBANADAS

ANIS Y AJONJOLI, UN POCO, SE MESCLAN Y LUEGO SE TUESTAN EN SARTEN

1 KILO DE CEBOLLA MORADA O ROJA
 UN LITRO O MAS DEL CALDO DE POLLO

 SAL. PIMIENTA Y COMINOS A L GUSTO Y ½ KILO DE MANTECA
HOJAS DE PLATANO PREVIAMENTE LAVADAS Y SOASADAS AL FUEGO

¼ DE KILO DE ACEITUNAS NEGRAS Y SECAS.

2 TIRAS DE PAPADA DE CHANCHO (puede elegir el chancho o el pollo, nunca los dos, si elige el chancho siempre va a necesitar la sopa de pollo)

PREPARACION DE LA MASA:

Se remoja el maíz desde la noche anterior de su preparación, luego se muele, pero no tan fino como harina, debe mas bien como para masa algo gruesa, puede molerse en una maquina moledora ó en  batan.

Al maíz molido se le agrega el tarro de leche, sal y luego se le hecha encima de la manteca (la que Ud, desee usar) que ya previamente se le hecho a la olla, auméntele el ají colorado molido, el ajonjolí con el anís molido y parte casi ½ kilo de la cebolla picadas larguitas y muy finas, remover todo el tiempo con cucharón de madera, despacio y con cuidado, para que no se queme el fondo de la olla ni se queme usted, el caldo de pollo se lo va echando poquito a poquito, tratando que la masa le quede algo durita. No aguada, para que los tamales no le salgan aguados

PREPARACION DEL RELLENO

Se corta en trozos pequeños la carne. La que Ud. haya elegido usar, se hace un sofrito con manteca y gran parte de las cebollas finamente picadas, , larguitas y algo del aji colorado seco y molido, sal, pimienta y cominos al gusto, todo esto se fríe y cuando este listo se rellenan los tamales con todo esto y se envuelven con la masa, igual como se hace con las papas rellenas

 

ENVOLTURA DE LOS TAMALES:

La hoja de plátano, ya limpia después de soasarlas en el fuego, se cortan en el largo, dependiendo del tamaño que Ud. prepara los tamales, en las fotos, a continuación tendrán una mejor idea.

 

Se echa un poquito de manteca disuelta sobre la hoja de plátano, luego un poco de masa de maíz, una rebanada de huevo, 3 aceitunas secas, sin pepas, tres rabanaditas de aji mirasol, la carne de pollo o la que haya elejido y luego envolverlas como indican las tres primeras fotos a continuación:

Nota: Estas ocho fotos de como envolver los tamales pertenecen a “El Pollo Urbano” y es el mismo estilo que yo uso.

De la misma hoja de los plátanos se saca la tira para hacer el amarre, también lo puede amarrar con cualquier otro tipo de pita, se enrolla la pita en cruz dos veces por lado, como esta en la foto, luego ponerlas en ollas grandes a hervir por dos horas

Les aseguro, esta receta es 100% mía y la he preparado docena de veces, es lo más rico del mundo, envueltos y listos para comer deben quedarle así:

Y ya, servidito en la mesa y listo para comer le quedara así:

HUMMMMMMMmmmmmm. ¡Que rico!, ¿Quién quiere mas?

 Receta: tamales criollos del Perú por Gerardo Rehuel Sánchez
Sábado 29 de Mayo del 2006, especial para www.perumagiayencanto.com .

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